在大羊肉中，新西兰又将其分为育成羊肉(指处女羊或屠宰时不超过 1 对恒齿的揭羊 ― 最高胭体重不超过 25 . 4kg )、揭羊肉和母羊肉(指产过羔羊的母羊)三类。英国则把大羊肉分为育成羊肉、母羊肉和公羊肉三类。在英国对羔羊肉和育成羊肉不进行性别的区分。下面我们来看一下我国羊肉的分级标准。
(1)大羊肉胴体的分级标准
一级：胴体重25—30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘突上缘的背部脂肪厚度0.8—1.2厘米。
二级：胴体重21—23千克，背部脂肪厚度0.5—1.0厘米。
三级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度0.3—0.8厘米。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
(2)羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重20—22千克，背部脂肪厚度0.5—0.8厘米。
二级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度在0.5厘米左右。
三级：胴体重15—17千克，背部脂肪厚度在0.3厘米以上。
(3)肥羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重17—19千克，肉质好，脂肪含量适中。
二级：胴体重15—17千克，肉质好，脂肪含量适中。
三级：胴体重13—15千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
山羊胴体品质不及绵羊，胴体大理石纹甚微，皮下脂肪的覆盖面也不多，以同龄在相同饲养下的羊所产的肉膻味也较重一些。脂肪分布不均，主要在体腔器周围(肾及肠胃)，肌间沉积少，因此，烹饪难度大，口感一般也不及绵羊肉。但也正因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到部门消费者地欢迎。
